KALFSTONG GRAND MÈRE

INGREDIËNTEN
800 gr kalfstong 
250gr krielaardappelen 
60 gr boter 
4 laurierblaadjes 
4 takjes tijm 
1 kruidnagel, steranijs, teentje look 
4 grijze sjalotten 
8 zilveruitjes 
100 gr Parijse champignons 
60 gr gerookt spek 
10 cl rode wijn (stevig) 
1 eetlepel tomatenpuree 
1 eetlepel Engelse saus  
1 eetlepel Luikse stroop 
tabasco 
peper & zout 
peterselie 
 
BEREIDING 
De kalfstong(en) in water en 1,5 uur laten garen. Halverwege voeg je er laurier, kruidnagel, steranijs en tijm aan toe.  Na de gaartijd even prikken in de kalfstong. Lukt het prikken makkelijk, dan is de kalfstong voldoende zacht.   
Haal de kalfstong uit de bouillon en laat die tot lauw afkoelen zodat het pellen van de tong makkelijker gaat. Snijd de tong in 2 helften en bak deze in boter. Nadat de tong aan beide kanten is gekleurd, leg deze in de schaal (Houd die gerust wat warm in een oven van 50°. 
Kook de krielaardappelen in de helft van de kalfsbouillon. Voeg wat zout aan toe.  
Maak de groenten schoon: grijze sjalotten, zilveruitjes, de champignons.  Bak deze in de pan samen met het spek. Bak eerst het spek, daarna de sjalottjes en zilverui-tjes en op het laatste de champignons.  
De rest van de bouillon van de kalfstong dient voor de grand mère saus. Haal de kruiden uit de bouillon en voeg er een stevige scheut wijn aan toe (bv. Merlot).  Voor de binding een lepel Luikse stroop (zoet) en een lepel Engelse saus (zuur) toevoegen, zout, peper en een lepel tomantenpuree. Even laten inkoken. 
Leg de kalfstongen in een schotel, voeg er de aardappelen, de groenten aan toe. Giet wat saus er overheen. Werk af met wat peterselie.   

 

01 feb

Weg van het klassieke: Alex maakt kalfstong Grand Mère